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猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，可用之作营养滋补之品。那么我们平常购买猪肉要注意什么？怎么识别（分辨）公猪肉和母猪肉？目前猪肉市场行情如何？

我们平常购买猪肉要注意什么？

购买猪肉时选择肉质有弹性、色泽正常的产品，并应注意肉皮上是否加盖检疫合格图章。具体如下：

（1）新鲜猪肉的特征：富有弹性，软中带硬，用手指一压，会很快恢复原状，其肉色呈暗红色。

（2）注水猪肉的特征，弹性差，用手指一压，指印很难或缓慢地消掉，且指间无粘性感，其肉色呈白色。

（3）瘟猪肉的特征：米猪肉，瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡，泡内有米粒样疙瘩。其他病变猪肉：肌肉无弹性，皮肤上有出血斑点，肉色暗红无光泽，脂肪呈粉色或黄色。

（4）老母猪肉的特征：用手捏时，象带有砂粒状；毛孔深而大；皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄，并与肌肉分离；瘦肉呈污红色，条纹粗糙；排骨骨头粗，弯曲较大。

怎么识别（分辨）公猪肉和母猪肉？

识别母猪肉：

母猪肉有一定性气味，脂肪含量较少，煮后肌肉变得较硬，尤其是皮，适口性差，人们不习惯食用。检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪肉，却很难识别。因为这时的肉大部分是四分体，看不到头、蹄、内脏和生殖器官。要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。

（1）皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。

（2）皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。pH值6.5～7.0，母猪越老，pH值越趋于碱性。

（3）由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，肌纤维粗糙，肉脂少，常呈砖红色。

（4）乳头大，长而油滑。乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处有乳腺，切开可见灰白色或者咖啡色，乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。

（5）肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。正常猪的肋骨呈青红色。

识别公猪肉：

公猪肉不易煮烂。因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。这种气味在冬季气温低的条件下不易嗅到，当烹调加工时方能大量散发出来，致使无法食用。另外这种气味随去势时间的延长而逐渐减弱，大约在2.5个月后可消失。

1、公猪主要特征

（1）皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色。老公猪两肩胛部呈角质化，切割时发硬，阻力大。

（2）皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围有较多的白色疏松结缔组织。切开腹部下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。

（3）毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或发黑。

（4）肌肉发红，肌纤维，尤其是臀部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。由于体内含有睾丸酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种特殊的腥臊气味。

（5）在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。年老公猪肩胛骨上面有一卵圆形的软骨面通常已钙化。

公猪一般有严重的性气味，经烧煮后尤为明显。为使气味明显，可采用局部组织部位烧烙，或切下肉块煮沸、煎炸等。

2、鉴别公猪肉简易方法

（1）煮沸法：由被检肉体切取肉样，切成重2～3g的小块约20个，放入盛有清洁凉水的烧瓶内，瓶口加盖，煮沸后揭开，立即嗅其有无腥臊气味。

（2）烧烙法：用热烙铁按于阴囊、腰部或下跨部烙烫，嗅其散发的腥臊气味。

（3）熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪2块，重约40g，放入三角烧瓶内，瓶口加盖，置于沸水中，待脂肪开始熔化，开瓶塞，嗅其逸出的蒸气有无腥臊气味。

附：猪肉市场行情分析

自从2月份以来生猪价格大幅下跌，供大于求局面形成，而且直至目前这个局面也未被扭转。只能说产能是真的多了。很多养殖人士认为，年前养殖户大量抛售加之需求不足，所以现在市场还未充分稀释掉这部分产能。另外还有年前没有出栏持续压栏的呢，压到现在才出栏的产能增加了现阶段的市场供给。而且对于一些规模养殖场而言生产是有计划的，即便当前的猪价低，后续猪仔上来以后也要腾出栏舍，所以很多规模场降价出栏。总之从供求的角度来看，当前的猪市不仅供大于求，而且还处于消化存栏量的阶段，猪价哪里有动力涨呢？建议养殖户保持理性的出栏节奏，切勿过度压栏等价，以免造成更大的损失。