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很多人认为“掉色”的水果蔬菜谷物肯定不好，很可能是有人动了手脚，甚至是直接给染上了色素和颜料！种种猜测给了食品谣言可乘之机。“品相好，颜色好，自然能卖个好价，这排除不了‘人工美容’这么容易简单的方法。”看完视频的一位网友发表评论说。但实际上，多数商家给出的答案是，这种方法得不偿失。

1.染色只能得不偿失

“染色无非是想让水果的卖相更好些，但保质期会大幅缩短，这对种植户和商家来说都是得不偿失的。”从事果蔬批发的刘栋国说，比如杨梅、蓝莓、桑葚，本身就是极易腐败变质的水果，即使低温冷藏也无法久存，人工染色后就更加脆弱了。并且，目前大多数水果种植情况良好，外观形状正常，没必要通过染色来改变外观。

刘栋国表示，“掉色”不一定就是染色，这种情况也并不新奇，果蔬有，有些谷物产品同样有此现象，如黑米、黑芝麻等，放入清水，几分钟水就会变成黑蓝色。“如果说水果掉色是人工染色导致的，那么这些谷物是染色的吗？”

2.谷物染色难度大

长期从事芝麻销售的王先生给出的解释是，给谷物产品染色不是一个简单的事，很少有人会大费周折做赔本买卖，而且也没这个必要。拿黑芝麻和白芝麻来说，两者之间的价格相差无几，有的黑芝麻卖得稍微贵些，但也贵不了多少，利润空间不大。正常情况下，洗芝麻后的水都会有点发透明的红褐色，新鲜的芝麻颜色浅，陈芝麻掉色会稍微重些。

3.天然色素很常见

对于上述掉色现象，产品质量监督检验院食品专家解释，掉色是水果或农作物本身就存在的特质，因为其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的“色”就属于水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此类色素。“通常被储存在植物细胞液泡中的花青素，当细胞破损时会溶解到外界的水中，水被染色也就不足为怪了。”这种花青素的色泽随酸碱度（pH值）不同而改变，因此它赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。

草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素（其实这也是很大一类，包括飞燕草素，矢车菊素等等）。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同（还跟酸碱度有关系），花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

圣女果中的红色色素是番茄红素，他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的，也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤，就会发现汤很难被西红柿染成红色，因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。

在日常生活中，也常见一些颜色鲜亮的水果水洗并不会掉色，比如西红柿。专家解释，植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。“西红柿中的番茄红素是一种脂溶性色素，很难溶于水。但大家稍加留意会发现，平日里经常喝的西红柿蛋花汤，汤很难被染成红色，而西红柿炒鸡蛋的汤汁却是红色的，这是因为番茄红素更愿意同油脂亲密接触。”

“水果或农作物清洗时水被染色属于正常现象，所以消费者没必要过度恐慌，也没必要对不确定的信息随意转发，更不要故意‘添枝加叶、移花接木’。”专家提醒大家，想吃相对安全的果蔬和农作物，要尽量到正规农贸市场或超市购买，一般情况下，应季的时令果蔬都是没啥问题的。实际上，目前有不少研究认为，像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的氧化性物质，从而降低癌症等疾病的发病率。