水豆豉豆子发酵方法

来源：土流网2019-05-17 15:26:54

将黄豆洗净放入水中浸泡一夜，然后捞出煮熟，再捞出放到温暖的地方发酵3天。煮好的豆子水可加入少量盐放在冰箱保存备用。待豆子表面黏黏时撒入一些盐、辣椒面、花椒粉、剁椒、姜末搅拌均匀，倒入豆子水，滴入少许白酒搅拌均匀装入保鲜盒中，然后放在冰箱中冷藏10天左右就可食用了。

水豆豉豆子发酵要点：

1、原料预处理

将黄豆加水浸泡3～6小时，以豆粒80%以上膨胀无皱皮为好。沥干后采用常压煮豆，加水量︰黄豆=1︰1，煮沸后小火维持沸腾状态，常压煮30～40min，至透心无生豆味为止。滤出豆子，沥干水分。煮豆水和沥水，可用于配料。

2、保温发酵

将煮熟的黄豆，摊凉至40℃，装人容器，保温25℃以上，使由空气中落入的小球菌、乳杆菌等耐热性微生物繁殖并分泌酶。将蛋白质等进行分解。2～3天后，品温开始逐渐上升，到第5天时，品温可上升至50℃。其间大部分细菌在不利于生长的条件下形成了荚膜，而使成品具有粘液，并产生特殊的气味。此时应及时取出，加入配料，阻止醅温继续上升。

3、拌料、后熟

按配比要求加入配料，并添加煮豆水，使每100kg黄豆配成400kg的料，拌匀后装满陶坛。在室温下后熟1个月。

4、灭菌、成品

发酵成熟的水豆豉，以80℃、30min进行灭菌后，趁热分装、密封，即为成品。

以上就是水豆豉豆子发酵方法的相关介绍了，希望对大家有帮助。

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