葫芦科苦瓜为什么苦？怎么做可以减少苦味？需要削皮吗？

来源：土流网2018-05-30 17:34:07

苦瓜，葫芦科苦瓜属植物，一年生攀援状柔弱草本，中国南北均普遍栽培。苦瓜果味甘苦，主作蔬菜，也可糖渍。那么你知道苦瓜为什么苦吗？怎么做可以减少苦味？需要削皮吗？

一、苦瓜为什么苦

它的苦味是由两种物质引起的。一种是瓜类植物特有的瓜苦叶素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中；另一种物质叫野黄瓜汁酶。如果这两种物质同时存在，瓜就会出现苦味。像西瓜和南瓜虽然含有苦味素，但它们没有野黄瓜汁酶，所以它们一点苦味也没有。苦瓜虽苦，但是它的苦味对我们身体有益。

二、苦瓜怎么做可以减少苦味

1、切法会影响味道

如果想要做一道没有苦味的苦瓜美食，并不只是在烹饪过程中才有小技巧，连切苦瓜都技巧。细心观察的网友会发现，苦瓜苦味较淡甚至有清甜味的菜肴，其中的苦瓜片都是斜切并且薄到有点透明。所以在家切苦瓜时最好采取斜切的方式，并且尽量切薄。只要在切苦瓜采用斜切的方式，就能把苦瓜的苦味最大程度散掉。同时需要注意的是，将苦瓜切开两半后，需要用勺子将中间部分挖掉，尤其那层白皙膜，挖得越干净苦瓜越不苦。

2、盐抹或者炒前飞水可减少苦味

切成薄片的苦瓜可以放在盐水中浸泡10分钟左右，炒菜的时候再取出在开水中稍微过一下水。这样处理的苦瓜在烹饪时能够最大限度的减少苦味，还会带出淡淡的清香。

苦瓜不适合炒太久，时间太久后苦瓜的苦味会越明显，并且从卖相上看会变得暗绿色。炒苦瓜应该用大火快炒，五分钟内起镬味道最佳。

三、苦瓜需要削皮吗

炒苦瓜不用去皮，洗干净就行了，然后切成小段即可。一般说剥皮是怕表面的残留农药，你可以用盐水清洗即可。

如果说你很担心，非要剥皮也是可以的。

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