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【果品加工】罐藏水果的方法

来源:土流网2016-04-15 15:22:41

罐藏水果的容器主要是马口铁罐、铝罐、玻璃罐等。由专门的厂家或罐头食品厂的专门车间来生产。

建设罐头食品厂,要有足够的原料基地,以保证生产的顺利进行,原料基地要栽培适宜罐藏的品种,保证供应。搭配种植不同成熟期的品种,延长原料供应期,适时采收。原料基地应交通方便。

罐藏要注意不同种类的水果品种的不同要求,如柑橘制汁与罐藏要求就不一样,制汁要求果汁色泽好、香味浓、糖分高、酸甜适度、多汁、少核等,供罐藏则要求肉质致密、色泽鲜艳、香味浓郁、糖分含量高、糖酸比适度、成熟度适宜、果实扁圆、果皮薄、囊瓣数一 定、大小整齐、无核等。

经过原料的准备工序,如清洗、选剔、分级、去皮、去核、切分、护色等处理后,就要准备装罐,配置糖液。

装罐留顶隙很重要,顶隙过大则装罐量不足,罐内空气增加,不利保存;顶隙过小,在杀菌时会因罐内容物膨胀而使罐头变形,影响缝线的严密度。装罐、注液大多采用机械操作。 

原料装罐注液后,封罐之前要进行排气,尽量将罐头中和食品组织中的空气排除掉,使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态,防止败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施。

封罐也是罐头制作中的一个关键措旋,如果没有密封,前前后后的工序操作都会无用,因此要选用封罐机密封。工作中要定时抽样检查,出现问题及时调整。

罐头食品还要进行杀菌,使内容物不致受微生物的破坏。一般采用热处理,关键是温度和处理时间要合适。温度过高、时间过长会影响产品风味质量,相反则影响处理效果。

罐头食品的检验与保存是生产的最后一个环节。罐头厂应当有检验室,不仅负责产品检验,也负责原料及厂内卫生检查。

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