【果品加工】罐藏水果的方法

来源：土流网2016-04-15 15:22:41

罐藏水果的容器主要是马口铁罐、铝罐、玻璃罐等。由专门的厂家或罐头食品厂的专门车间来生产。

建设罐头食品厂，要有足够的原料基地，以保证生产的顺利进行，原料基地要栽培适宜罐藏的品种，保证供应。搭配种植不同成熟期的品种，延长原料供应期，适时采收。原料基地应交通方便。

罐藏要注意不同种类的水果品种的不同要求，如柑橘制汁与罐藏要求就不一样，制汁要求果汁色泽好、香味浓、糖分高、酸甜适度、多汁、少核等，供罐藏则要求肉质致密、色泽鲜艳、香味浓郁、糖分含量高、糖酸比适度、成熟度适宜、果实扁圆、果皮薄、囊瓣数一定、大小整齐、无核等。

经过原料的准备工序，如清洗、选剔、分级、去皮、去核、切分、护色等处理后，就要准备装罐，配置糖液。

装罐留顶隙很重要，顶隙过大则装罐量不足，罐内空气增加，不利保存；顶隙过小，在杀菌时会因罐内容物膨胀而使罐头变形，影响缝线的严密度。装罐、注液大多采用机械操作。

原料装罐注液后，封罐之前要进行排气，尽量将罐头中和食品组织中的空气排除掉，使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态，防止败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施。

封罐也是罐头制作中的一个关键措旋，如果没有密封，前前后后的工序操作都会无用，因此要选用封罐机密封。工作中要定时抽样检查，出现问题及时调整。

罐头食品还要进行杀菌，使内容物不致受微生物的破坏。一般采用热处理，关键是温度和处理时间要合适。温度过高、时间过长会影响产品风味质量，相反则影响处理效果。

罐头食品的检验与保存是生产的最后一个环节。罐头厂应当有检验室，不仅负责产品检验，也负责原料及厂内卫生检查。