【果品加工】糖制果品的技巧

来源：土流网2016-04-15 15:53:54

糖制是以食糖的保藏作用为基础的果品加工保藏方法。糖制品分蜜饯和果酱两大类。

1.蜜饯类

蜜饯原料一般采用新鲜良好的果品。有时也取用盐渍、罐藏和亚硫酸保藏的果实。处理过的原料作为果胚腌制，以盐为主腌，有时加用少量明矾或石灰等使之适度硬化。果胚腌制过程包括盐溃、曝晒、回软和复晒。盐渍以果实半透明为度，取出晒制成千胚，以便长期贮存，或即作水胚保存。

蜜饯中的青梅类、杨梅类、陈皮类和部分橄榄制品，常要求有不同程度的松脆质地，往往采用硬化来保脆。硬化处理即将原料放在石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等稀溶液中，浸渍适当时间，也可以在腌胚时或盐胚漂洗脱盐时，加用少量石灰和明矾等硬化剂。经硬化后的原料，糖制前应加漂洗，除去剩余的硬化剂。

为了制出色泽明亮的蜜饯，在糖制前要进行硫处理以抑制氧化变色。在糖煮前要充分漂洗，以去除亚硫酸溶液。还有一些作配色用的蜜饯，要求色泽鲜明，常需人工染色。我国规定暂作食用的人工色素有5种，使用量不得超过万分之一。

必要时蜜饯原料可经过预煮，预煮时间不要长，加水量按需要而定。预煮可以抑制微生物、防止败坏、固定品质、防止氧化变色等。对盐渍和硫处理过的原料，还可以起脱盐和脱硫作用。

糖制是蜜饯加工的主要方法，可以是加糖煮制（糖煮）或加糖腌制（蜜制）。蜜制适合于肉质柔软不耐煮的果品，特点是分次加糖，不加热。如凉果类采用蜜制，通过果胚脱盐、蜜制、加调味配料和曝晒等工序完成，以半干态包装。肉质紧密的果品较适合于煮制，煮制又分敞煮和真空煮。敞煮可以一次煮成，也可多次煮成。真空煮制温度低，浓缩快，制品的色香味和形态较好，一次煮易将果品煮烂，常用多次煮。糖煮分2～5次进行，糖分次加，煮沸2～3分钟，放冷8—24小时。

干态蜜饯糖制后进行烘烤或晾晒。如制糖衣蜜饯，干燥后上糖衣，就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其表面形成糖质薄膜。

蜜饯完成后及时整理包装，以防收缩变形或破碎。包装以防霉防潮为主。

2.果酱类

果酱类制品主要是果酱、果泥和果冻几种。果酱和果泥可选用充分成熟的果实。果冻原料则要采得生些，就是要所含的果胶物质大部分为原果胶状态，加工中水解成果胶。

果酱类的加工一般经原料排选、洗净、切分或破碎、打浆或筛滤（果泥）、取汁（果冻）、煮制和成品包装等过程。

果酱煮制前要加糖，酸味强的果品，果浆原料和食糖可达1:1；味甜酸少的果品，食糖用量可少于果品。加糖后就可以煮制，要使食糖和果肉充分混合，并浓缩。煮制越快，制品品质越好。煮成后于85℃时装罐，90℃下杀菌30分钟。高浓度果酱的可溶性圆形物含量为70%—75%，糖分不低于65%。可以不杀菌，煮成后在68—70℃下装罐密封。

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