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【果品加工】糖制果品的技巧

来源:土流网2016-04-15 15:53:54

糖制是以食糖的保藏作用为基础的果品加工保藏方法。糖制品分蜜饯和果酱两大类。

1.蜜饯类

蜜饯原料一般采用新鲜良好的果品。有时也取用盐渍、罐藏和亚硫酸保藏的果实。处理过的原料作为果胚腌制,以盐为主腌,有时加用少量明矾或石灰等使之适度硬化。果胚腌制过程包括盐溃、曝晒、回软和复晒。盐渍以果实半透明为度,取出晒制成千胚,以便长期贮存,或即作水胚保存。

蜜饯中的青梅类、杨梅类、陈皮类和部分橄榄制品,常要求有不同程度的松脆质地,往往采用硬化来保脆。硬化处理即将原料放在石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等稀溶液中,浸渍适当时间,也可以在腌胚时或盐胚漂洗脱盐时,加用少量石灰和明矾等硬化剂。经硬化后的原料,糖制前应加漂洗,除去剩余的硬化剂。

为了制出色泽明亮的蜜饯,在糖制前要进行硫处理以抑制氧化变色。在糖煮前要充分漂洗,以去除亚硫酸溶液。还有一些作配色用的蜜饯,要求色泽鲜明,常需人工染色。我国规定暂作食用的人工色素有5种,使用量不得超过万分之一。

必要时蜜饯原料可经过预煮,预煮时间不要长,加水量按需要而定。预煮可以抑制微生物、防止败坏、固定品质、防止氧化变色等。对盐渍和硫处理过的原料,还可以起脱盐和脱硫作用。

糖制是蜜饯加工的主要方法,可以是加糖煮制(糖煮)或加糖腌制(蜜制)。蜜制适合于肉质柔软不耐煮的果品,特点是分次加糖,不加热。如凉果类采用蜜制,通过果胚脱盐、蜜制、加调味配料和曝晒等工序完成,以半干态包装。肉质紧密的果品较适合于煮制,煮制又分敞煮和真空煮。敞煮可以一次煮成,也可多次煮成。真空煮制温度低,浓缩快,制品的色香味和形态较好,一次煮易将果品煮烂,常用多次煮。糖煮分2~5次进行,糖分次加, 煮沸2~3分钟,放冷8—24小时。

干态蜜饯糖制后进行烘烤或晾晒。如制糖衣蜜饯,干燥后上糖衣,就是用过饱和糖液处理干态蜜饯,使其表面形成糖质薄膜。

蜜饯完成后及时整理包装,以防收缩变形或破碎。包装以防霉防潮为主。

2.果酱类

果酱类制品主要是果酱、果泥和果冻几种。果酱和果泥可选用充分成熟的果实。果冻原料则要采得生些,就是要所含的果胶物质大部分为原果胶状态,加工中水解成果胶。

果酱类的加工一般经原料排选、洗净、切分或破碎、打浆或筛滤(果泥)、取汁(果冻)、煮制和成品包装等过程。

果酱煮制前要加糖,酸味强的果品,果浆原料和食糖可达1:1;味甜酸少的果品,食糖用量可少于果品。加糖后就可以煮制,要使食糖和果肉充分混合,并浓缩。煮制越快,制品品质越好。煮成后于85℃时装罐,90℃下杀菌30分钟。高浓度果酱的可溶性圆形物含量为70%—75%,糖分不低于65%。可以不杀菌,煮成后在68—70℃下装罐密封。 

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