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农产品加工业是以人工生产的农业物料和野生动植物资源为原料进行工业生产活动的总和。广义的农产品加工业，是指以人工生产的农业物料和野生动植物资源及其加工品为原料所进行的工业生产活动。狭义的农产品加工业，是指以农、林、牧、渔产品及其加工品为原料所进行的工业生产活动。包括有全部以农副产品为原料的，如粮油加工、制糖、卷烟、酿酒、乳畜品加工等；大部分以农副产品为原料的，如纺织、造纸、香料、皮革等以及部分依赖农副产品为原料的如生物制药，文化用品等。

一、项目选择

在农村地区农副产品种类很多，比如粮食、肉类、蔬菜、果品、蛋类、奶类等，但作为原材料销售，价格普遍较低，农民收入较少。而经过初加工或深加工，农副产品的附加值会提高，从而增加农民收入。因此，农民可以选择农村地区原料较为丰富，加工技术简单，投资较少的项目来进行创业。有一定资金积累后，可考虑扩大加工规模，以获得更高的收益。

二、关键技术

下面以芹菜泡菜的制作为例介绍关键技术。

芹菜药食两用，在中国栽培广泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的维生素C，并能增进食欲、帮助消化，是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。其制作方法如下。

（一）原料预处理

将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶、洗净，切成2厘米长的段，用质量分数为2 x10的负4次方的叶绿素铜溶液浸泡6—10小时，用清水冲洗，晾干表面水分备用。

（二）准备菜坛

泡菜坛先用温水浸泡上5～10分钟，再用清水冲洗干净，最后用90 ~100℃热水短时冲洗消毒，倒置备用。

（三）配制泡菜液

用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐，对其细胞起到黏结作用，防止泡菜软化。若无硬水，可在普通水中加入氯化钙0. 5%和食盐6%~8%，加热煮沸。冷却后加入溶液总量0. 5%的白酒，2.5%的黄酒，3%的红糖（白糖）和3%的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。

（四）入坛泡菜

将处理好的芹菜装坛，分层压实，放人香料包，离坛口10厘米时，加1层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料， 切忌原料露出液面，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。

（五）自然发酵

将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵。当乳酸含量达到0. 6%一0.8%时，泡菜就制成了。一般夏天需7—8天，冬天需15 天左右。

（六）拌料装袋

将成熟的泡菜取出，立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、 0. 25%的乳链菌肽（天然食品防腐剂，食用后在消化道中很快被球解成氨基酸）或0. 02%的苯甲酸，操作时间要尽可能短。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装。

（七）低温贮藏

加热杀菌会使泡菜软化，破坏维生素C，并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜贮藏。因此，在制作芹菜泡菜时可加人大蒜泥、乳链菌肽等天然杀菌剂的用量，采用真空包装后，在0—4℃的低温冷藏效果最好。

三、经济核算

下面以泡菜加工创业项目为例。

最低投资额：200元，用于购买用具和加工原料等；最高投资额2000元，用于租赁营销场地及购置设备，购买加工原料等。

经济效益：以每碟泡菜1元计算（成本在0.3—0.4元），每天销售100碟，每月利润达2000元上下。

四、风险评估

在选定创业项目后，应该对存在的风险进行评估并提出有效的防控措施。农副产品加工业面临的风险主要有以下几点。

（一）政策风险

农副产品加工业中.绝大多数属于食品行业，因此加工的产品一定要符合国家、省、地市及县等有关的法律、法规、条例（令）等。 而且近年来国内出现了许多食品安全事故，比如奶粉三聚氰胺事件、安徽劣质奶粉事件（大头娃娃事件）、福寿螺事件、海南毒豇豆、 毒节瓜事件、地沟油、硫黄生姜等事件。出现了这样的事件造成的国际、国内影响都很大，而且有时候一次事件可能导致整个行业长时间受影响。因而国家对食品安全监管相当严格，一旦产品质量不合格，可能会被有关部门依法取缔。

（二）市场风险

主要指生产出来的产品因为市场需求不旺盛，进而出现产品滞销甚至会导致创业失败。

（三）技术风险

指加工特定的农副产品所需要的专门技术掌握不好的话，可能会导致创业失败的风险。农副产品种类很多，而且各种产品加工技术差异性很大。因此在创业或都转行业时，一定要经过专业培训，以掌握特定的加工技术。

防控措施：

(1)提高市场意识，生产适销对路的产品。

(2)提高产品质量，符合有关规定。

(3)掌握特定的加工技术。