排酸肉是什么意思？排酸肉好还是鲜肉好？

来源：土流网2021-12-30 16:45:42

猪肉是我们生活中常吃的一种肉类，目前市场上销售的鲜肉主要有冷冻肉、热鲜肉和排酸肉这三类，冷冻肉和热鲜肉是大家比较熟悉的，但是很多人对于排酸肉可能不是很了解。那么排酸肉是什么意思？排酸肉好还是鲜肉好？下面一起来了解下！

一、排酸肉是什么意思？

排酸肉又被叫做冷鲜肉，是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，可能会滋生细菌，不过经处理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分会得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改变，可达到更加健康美味的效果。

二、排酸肉好还是鲜肉好？

1、相比普通的鲜肉，排酸肉经过处理后味道会更加鲜美和鲜嫩，在排酸过程中，肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为基苷，这样肉类的味道更加鲜美好吃。此外，鲜肉因为从屠宰到上市仅有10几个小时，所以我们买的肉类大部分是在僵直期，这样肉类烹饪的时候会有一股腥味，在口感上会比鲜肉更加好。

2、经过排酸处理的肉类，一部分蛋白质会分解为氨基酸、含氮物质，这样肉类中的营养物质会更容易被人体吸收。

3、排酸肉因为是在低温下处理，所以微生物污染的可能性比较小；普通鲜肉是在常温下处理，所以容易受到微生物的感染，烹饪的时候要多烹饪一会。新鲜屠宰的肉类马上被送到排酸库，在24小时内降到0℃-4℃，之后一系列加工、流通和销售过程中，肉类都会保持这个温度，这样可以抑制肉中大多数微生物的生长繁殖。

二、排酸肉有哪些特点？

1、排酸肉有长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4、排酸肉营养好，口感也会更好，在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

5、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

综上所述，排酸肉是经过一系列排酸处理后而成的一种肉类，相比普通鲜肉排酸肉的口感会更加好而且更安全。