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食用仙人掌加工利用技术及发展前景

来源:中国农产品加工网2016-10-24 10:05:15

食用仙人掌加工:食用仙人掌具有良好的营养价值、保健功效及加工特性,可以开发成种类繁多的食品;在人们追求自然、崇尚绿色的今天,开发仙人掌系列食品不仅具有巨大的潜力而且有重要的现实意义,市场前景广阔。

一、食用仙人掌加工发展前景

食用仙人掌通常是指仙人掌科,仙人掌属所包含的其肉质茎可以作为蔬菜食用,果实作为水果鲜食的品种。食用仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素,还具有较高的保健功效,如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等。以仙人掌为原料可加工挂面、饮料、罐头等多种产品。

食用仙人掌的营养及药用价值

食用仙人掌是高钙高黄酮多糖、低钠、无草酸的新型蔬菜,被誉为21世纪绿色天然食品。其营养丰富,还具有极高的药用价值。我国传统医学认为,仙人掌性味苦寒,入心、肺、胃三经,具有行气活血,清热解毒,散瘀消肿之功效。主治心胃气痛、痢疾、咳嗽、喉痛、烫火伤及蛇伤等。现代药理研究证明,仙人掌含槲皮素-3-葡萄糖甙、异鼠李素、酒石酸、苹果酸、琥珀酸,多种氨基酸、维生素及微量元素等。具有降血糖、抗炎、增强免疫功能、抗氧化、抑菌,以及激活消化酶活性、抗癌、防止癌细胞蔓延等作用。

二、食用仙人掌加工利用技术

1.仙人掌饮料的制作

原料:仙人掌、过氧乙酸、低聚果糖、柠檬酸、抗坏血酸、白砂糖和黄原胶。

工艺流程:原料处理→护色→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌。

操作要点:

(1)原料处理:加工前需要进行消毒,一般采用体积分数为0.5%的过氧乙酸浸泡3min,然后用清水冲洗。

(2)护色:在温度85~90℃下热烫1min,热烫后用体积分数为0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色,由于抗坏血酸与柠檬酸可协同作用,护色效果更好。

(3)打浆、过滤:热烫后,加入体积分数为0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸及一定量的热水进行打浆,先进行粗滤。

(4)调配:将仙人掌原汁和1.5%低聚果糖、4%白砂糖、0.01%蛋白糖S-60、复合稳定剂(黄原胶0.005%)调配,使仙人掌饮料风味适口、香气谐调。

(5)均质:调配好的饮品在均质机中均质处理,压力为20~25MPa。

(6)灌装、杀菌:均质后在温度80℃以上进行热灌装,之后脱气、封口、杀菌。

2.仙人掌罐头的制作

原料:仙人掌、白糖、过氧乙酸、精盐和柠檬酸。

工艺流程:原料选择→清洗→削皮去刺→切块→盐水热烫→脱盐→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验。

操作要点:

(1)原料的选择与预处理:原料选择新鲜仙人掌的嫩茎,加工前必须进行消毒处理,然后用镊子去刺,用小刀把鲜仙人掌的皮去掉,尽量少带果肉,切成长3.5~4cm,宽1.5~2cm的长方块,要求切边平整。

(2)热烫着色:仙人掌经去皮切块后,放入1%~2%食盐,在沸水中热烫10~15min。事先往沸水中加入0.15%~0.30%铜叶绿酸进行护色,仙人掌煮到透明状态为好。

(3)脱盐:将热烫好后的仙人掌块捞出,在冷水中浸泡冲洗30~60min,在冲洗过程中要勤换水,以脱去果块表面上大部分盐和黏液。

(4)装罐:配制装罐糖水的质量分数为30%左右,其中加入0.1%柠檬酸。固形物含量要求达到55%~65%,加注填充液时要确保液面与罐盖间有3~5mm的空隙。

(5)排气、封罐:装罐后可用排气箱排气,罐头中心温度达到75~80℃时,即可在封罐机上封罐。

(6)杀菌、冷却:封罐后将罐头放入杀菌锅内杀菌(5-25-5min/100℃)。杀菌后用冷却水分段冷却,各段温差不得超过60℃,最后罐头冷却至38℃左右即可。

3.仙人掌糖条的制作

原料:仙人掌、砂糖、石灰水和白矾。

工艺流程:选料→去刺去皮→切条→浸泡→漂洗→预煮→糖腌→第1次糖煮→第2次糖煮→冷却→晒干。

操作要点:

(1)选料、去刺、切条:选择新鲜仙人掌嫩茎,用刷子刷去毛刺,再用刀削去两面及边缘的皮质,用镊子拔除老筋,在清水中洗净,切成4cm×1cm×1cm的长条形。

(2)浸泡:将长条没入质量分数为10%的石灰水中,持续4~8h。

(3)漂洗:浸过石灰水的仙人掌条,用清水漂洗干净,每隔1~2h换1次水,直至将石灰去除干净。

(4)预煮:在锅内加半锅水,再加入0.2%白矾,开锅后将长条放入,煮5~8min,然后立即捞入冷水中冷却,凉透后,捞出沥干水分。

(5)糖腌:称取长条质量30%的砂糖,摆1层仙人掌条,撒1层糖,最上面的一层长条上多撒些糖,将长条盖住,腌48h。

(6)冷却:出锅后的长条用铲继续翻动,使糖浆全部沾在鲜仙人掌长条上。条的表面稍干便可停止翻动,以免长条上的糖沙脱落。将长条倒在平板上散开冷却,待长条表面上的糖结晶,出现白霜,制作即完成。

(7)晒干:如出锅时糖液浓度较稀,不易结霜,可将糖长条放在阳光下晒6~8h,即能结霜。

4.仙人掌挂面的制作

原料:仙人掌、面粉、海藻酸钠、食盐、β-环状糊精、调香物质和植物油。

工艺流程:制备仙人掌泥→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。

操作要点:

(1)原辅材料配比:仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配方为:仙人掌泥18%、食盐1.8%、海藻酸钠0.4%。

(2)仙人掌泥制备:仙人掌去刺、洗净、切碎,用打浆机加工成糊状,再用60目筛过滤。在1L仙人掌糊中加80gβ-环状糊精充分搅拌混合,放入密封容器,置于冰箱放置4d,以形成包接化合物,这样能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出,不但保持了仙人掌的营养成分,而且减弱了仙人掌的苦涩味。

(3)和面、熟化:将面粉准确计量后加入和面机,再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海藻酸钠和食盐水,使得最终加水量为30%,充分和面,时间在10~15min为宜,和面用的水温以20~30℃较好。面团和好进入熟化阶段,采用静止熟化,时间15min左右。

(4)压片、切条:熟化后的面团经双辊压延机压成面带,再进一步轧薄至所要求厚度,最后切成一定宽度的面条。

(5)干燥:在烘房中进行,干燥温度为50~55℃,相对湿度55%~65%,干燥至含水量为13%~14%。

(6)切断、计量、包装:经干燥后挂面下架,计量、包装得成品。

5.仙人掌保健酒的制作

工艺流程:

(1)仙人掌清汁的制作工艺

仙人掌茎片→摘捡、修整→水洗→切片(同时加入抗氧化剂)→漂烫→榨汁→酶解→离心分离→真空抽滤→杀菌→清汁。

(2)仙人掌饮料酒制作工艺

白酒→调配→原酒(加入仙人掌清汁、食糖、酸、纯净水、增味剂、亚硫酸氢钠)→陈酿→倒酒脚→过滤→冷处理→过滤→灌装→热处理→瓶贮→成品酒。

操作要点:

(1)原料采集:采集仙人掌嫩茎,要求无虫蛀、病害、腐烂变质。

(2)酶处理:榨汁所得浑汁用质量分数为0.1%果胶酶降解,其中果胶大分子物质。

(3)调配:调配所加入物料需准确按照程序加入。

(4)陈酿:为避免新酒的刺激性酒精味,需经陈酿使酒体变得醇香、绵软和芳香。

 

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