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食用仙人掌加工：食用仙人掌具有良好的营养价值、保健功效及加工特性，可以开发成种类繁多的食品；在人们追求自然、崇尚绿色的今天，开发仙人掌系列食品不仅具有巨大的潜力而且有重要的现实意义，市场前景广阔。

一、食用仙人掌加工发展前景

食用仙人掌通常是指仙人掌科，仙人掌属所包含的其肉质茎可以作为蔬菜食用，果实作为水果鲜食的品种。食用仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素，还具有较高的保健功效，如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等。以仙人掌为原料可加工挂面、饮料、罐头等多种产品。

食用仙人掌的营养及药用价值

食用仙人掌是高钙高黄酮多糖、低钠、无草酸的新型蔬菜，被誉为21世纪绿色天然食品。其营养丰富，还具有极高的药用价值。我国传统医学认为，仙人掌性味苦寒，入心、肺、胃三经，具有行气活血，清热解毒，散瘀消肿之功效。主治心胃气痛、痢疾、咳嗽、喉痛、烫火伤及蛇伤等。现代药理研究证明，仙人掌含槲皮素-3-葡萄糖甙、异鼠李素、酒石酸、苹果酸、琥珀酸，多种氨基酸、维生素及微量元素等。具有降血糖、抗炎、增强免疫功能、抗氧化、抑菌，以及激活消化酶活性、抗癌、防止癌细胞蔓延等作用。

二、食用仙人掌加工利用技术

1.仙人掌饮料的制作

原料:仙人掌、过氧乙酸、低聚果糖、柠檬酸、抗坏血酸、白砂糖和黄原胶。

工艺流程：原料处理→护色→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌。

操作要点：

（1）原料处理：加工前需要进行消毒，一般采用体积分数为0.5％的过氧乙酸浸泡3min，然后用清水冲洗。

（2）护色：在温度85~90℃下热烫1min，热烫后用体积分数为0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸护色，由于抗坏血酸与柠檬酸可协同作用，护色效果更好。

（3）打浆、过滤：热烫后，加入体积分数为0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸及一定量的热水进行打浆，先进行粗滤。

（4）调配：将仙人掌原汁和1.5％低聚果糖、4％白砂糖、0.01％蛋白糖S-60、复合稳定剂（黄原胶0.005％）调配，使仙人掌饮料风味适口、香气谐调。

（5）均质：调配好的饮品在均质机中均质处理，压力为20~25MPa。

（6）灌装、杀菌：均质后在温度80℃以上进行热灌装，之后脱气、封口、杀菌。

2.仙人掌罐头的制作

原料：仙人掌、白糖、过氧乙酸、精盐和柠檬酸。

工艺流程：原料选择→清洗→削皮去刺→切块→盐水热烫→脱盐→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验。

操作要点：

（1）原料的选择与预处理：原料选择新鲜仙人掌的嫩茎，加工前必须进行消毒处理，然后用镊子去刺,用小刀把鲜仙人掌的皮去掉，尽量少带果肉，切成长3.5~4cm，宽1.5~2cm的长方块，要求切边平整。

（2）热烫着色：仙人掌经去皮切块后，放入1%~2％食盐，在沸水中热烫10~15min。事先往沸水中加入0.15％~0.30％铜叶绿酸进行护色，仙人掌煮到透明状态为好。

（3）脱盐：将热烫好后的仙人掌块捞出，在冷水中浸泡冲洗30~60min，在冲洗过程中要勤换水，以脱去果块表面上大部分盐和黏液。

（4）装罐：配制装罐糖水的质量分数为30％左右，其中加入0.1％柠檬酸。固形物含量要求达到55％~65％，加注填充液时要确保液面与罐盖间有3~5mm的空隙。

（5）排气、封罐：装罐后可用排气箱排气，罐头中心温度达到75~80℃时，即可在封罐机上封罐。

（6）杀菌、冷却：封罐后将罐头放入杀菌锅内杀菌（5-25-5min/100℃）。杀菌后用冷却水分段冷却，各段温差不得超过60℃，最后罐头冷却至38℃左右即可。

3.仙人掌糖条的制作

原料：仙人掌、砂糖、石灰水和白矾。

工艺流程：选料→去刺去皮→切条→浸泡→漂洗→预煮→糖腌→第1次糖煮→第2次糖煮→冷却→晒干。

操作要点：

（1）选料、去刺、切条：选择新鲜仙人掌嫩茎，用刷子刷去毛刺，再用刀削去两面及边缘的皮质，用镊子拔除老筋，在清水中洗净，切成4cm×1cm×1cm的长条形。

（2）浸泡：将长条没入质量分数为10％的石灰水中，持续4~8h。

（3）漂洗：浸过石灰水的仙人掌条，用清水漂洗干净，每隔1~2h换1次水，直至将石灰去除干净。

（4）预煮：在锅内加半锅水，再加入0.2％白矾，开锅后将长条放入，煮5~8min，然后立即捞入冷水中冷却，凉透后，捞出沥干水分。

（5）糖腌：称取长条质量30％的砂糖，摆1层仙人掌条，撒1层糖，最上面的一层长条上多撒些糖，将长条盖住，腌48h。

（6）冷却：出锅后的长条用铲继续翻动，使糖浆全部沾在鲜仙人掌长条上。条的表面稍干便可停止翻动，以免长条上的糖沙脱落。将长条倒在平板上散开冷却，待长条表面上的糖结晶，出现白霜，制作即完成。

（7）晒干：如出锅时糖液浓度较稀，不易结霜，可将糖长条放在阳光下晒6~8h，即能结霜。

4.仙人掌挂面的制作

原料：仙人掌、面粉、海藻酸钠、食盐、β-环状糊精、调香物质和植物油。

工艺流程：制备仙人掌泥→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。

操作要点：

（1）原辅材料配比：仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配方为：仙人掌泥18％、食盐1.8％、海藻酸钠0.4％。

（2）仙人掌泥制备：仙人掌去刺、洗净、切碎，用打浆机加工成糊状，再用60目筛过滤。在1L仙人掌糊中加80gβ-环状糊精充分搅拌混合，放入密封容器，置于冰箱放置4d，以形成包接化合物，这样能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出，不但保持了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。

（3）和面、熟化：将面粉准确计量后加入和面机，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海藻酸钠和食盐水，使得最终加水量为30％，充分和面，时间在10~15min为宜，和面用的水温以20~30℃较好。面团和好进入熟化阶段，采用静止熟化，时间15min左右。

（4）压片、切条：熟化后的面团经双辊压延机压成面带，再进一步轧薄至所要求厚度，最后切成一定宽度的面条。

（5）干燥：在烘房中进行，干燥温度为50~55℃，相对湿度55％~65％，干燥至含水量为13％~14％。

（6）切断、计量、包装：经干燥后挂面下架，计量、包装得成品。

5.仙人掌保健酒的制作

工艺流程：

（1）仙人掌清汁的制作工艺

仙人掌茎片→摘捡、修整→水洗→切片（同时加入抗氧化剂）→漂烫→榨汁→酶解→离心分离→真空抽滤→杀菌→清汁。

（2）仙人掌饮料酒制作工艺

白酒→调配→原酒(加入仙人掌清汁、食糖、酸、纯净水、增味剂、亚硫酸氢钠)→陈酿→倒酒脚→过滤→冷处理→过滤→灌装→热处理→瓶贮→成品酒。

操作要点：

（1）原料采集：采集仙人掌嫩茎，要求无虫蛀、病害、腐烂变质。

（2）酶处理：榨汁所得浑汁用质量分数为0.1%果胶酶降解，其中果胶大分子物质。

（3）调配：调配所加入物料需准确按照程序加入。

（4）陈酿：为避免新酒的刺激性酒精味，需经陈酿使酒体变得醇香、绵软和芳香。