果酒的制作方法有哪些？果酒制作的基本常识

来源：土流网2016-04-14 15:01:17

果酒一般酒精度不高，优质果酒具有特有的芳香，风味醇和，有益于人的身体健康。那么果酒制作方法都有哪些？下面就为大家介绍一些制作果酒的基本常识。

以果品为原料的酒分为果酒和蒸馏酒二大类。果汁经酒精发酵可制成果酒。发酵的果酒经蒸馏可制成蒸馏酒或白兰地。

生产方法有发酵法和配制法。发酵法又分全发酵和半发酵。果品中的糖分彻底发酵成酒，称全发酵。发酵作用只进行一半，或以不发酵果汁与全发酵果汁混合，称半发酵。我国目前生产的白葡萄酒、红葡萄酒等都采用这种发酵法。配制法则是果汁加酒精调配。

发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。

优良的酵母菌种，如葡萄酒酵母菌是果酒质量优良的关键。

葡萄酒是世界上产量最高的果酒。选用适合酿造的葡萄品种，选用优良质量的葡萄原料才能酿出好葡萄酒。

葡萄采收后即破碎去梗压榨制汁。澄清是制白葡萄酒的特有的工艺，其它果酒可省略。为抑制其它杂菌，破碎或下池前应添加二氧化硫。

酿制一般果酒，压榨的果汁可直接发酵。但为了提高质量，发酵前要对果汁中的糖和酸进行调整，补加一定量的精制砂糖及酒石酸或柠檬酸。

果酒的发酵室一般是发酵与贮存两用，发酵的盛器也是发酵与贮酒两用。盛器有发酵桶及发酵池。发酵桶是木制的，一般用橡木（柞木）、山毛榉木、栎木等制成。发酵池是钢筋混凝土或石、砖砌成的，敷涂料或镶瓷砖，并能密封。

酵母菌种对酒的品质关系极大，各葡萄酒厂都有自己的惯用菌种。原菌种通过一级培养、二级培养、三级培养才能投入生产，进行酒母桶培养。

将制备调整后的葡萄汁盛在发酵容器中，任其自然发酵，也可以获得良好的产品。但加入纯种扩大培养的酵母，能保证发酵安全、迅速，酒的质量好，称人工发酵。目前各大葡萄酒厂普遍采用。

新葡萄酒是浑浊、辛辣的，不适于饮用，必须经过贮存即陈酿，使酒质清晰透明，醇和芳香。贮存期间也还有一系列的操作，有添桶、换桶、下胶或过滤澄清。以及进行冷热处理加速酒的陈酿，提高稳定性。

葡萄酒的成分极为复杂，不同的葡萄酒各有其不同的品质指标。因此在酒已成熟尚未出厂之前，应取样尝评及进行化学成分分析，确定是否需要调配及调配的方案。主要调配项目有酒度、糖分、酸分、调色及增香等。

装瓶前，还要再进行一次精滤，并测定其装瓶成熟度，装瓶保存。

由于环境设备消毒不严，原材料不合规格，以及操作管理不当等原因，果酒会产生病害。如生膜、变酸、有异味或变色、浑浊等，应根据不同情况采取过滤等方法处理。

果实蒸馏酒是将果实酒精发酵后，通过蒸馏提取酒精成分及芳香物质等而成。其中特殊的称白兰地。

利用果实作蒸馏酒，不仅果酒酿造剩下的残渣酒脚得到充分利用，而且一切果实及其它不合加工要求的原料都可以利用。

蒸馏采用壶式蒸馏器或蒸馏塔。蒸馏出的新白兰地也需经过老熟、调配，才合饮用标准。