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食用菌是子实体硕大、可供食用的蕈菌，俗称蘑菇。现在发展食用菌种植产业不仅可以致富，还能变废弃物为资源和促进有机农业的发展。常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。

中国科学院院士陈文新最近研究发现，化学氮肥用量的增加是中国空气中氨浓度稳步上升的重要原因，特别是在雾霾最严重的华北平原。为尽快改变现状，他有以下建议：

一是将动植物遗留的废弃物通过栽种食用菌等方式，将菌渣加适量化肥转变成农田肥料使用；

二是充分发挥生物固氮作用。通过这两项措施可大幅减少化学氮肥用量，既能培肥土壤，又能达到作物优势高产，促进农牧渔业持续发展和环境美好的目的。

我国食用菌产业历史悠久，且具备大力发展食用菌产业的优良条件。生产食用菌的同时，产生了大量的菌渣。其粗蛋白含量高于10%，肥用指标达到或超过了人粪尿、猪粪和牛粪的含量，是优质的有机肥。施用这种有机肥，农作物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量将会降低，消费者可得到更安全的农产品。食用菌是一个“一箭三雕”的产业：收获了食用菌产品本身；减少了动植物废弃物对环境的污染；生产了大量的优质有机肥。所以，发展食用菌产业不仅可以致富，还能变废弃物为资源和促进有机农业的发展。

每年全球生物固氮约为2亿吨纯氮，相当于当今全球工业氮肥的总量，其中与豆科植物共生的根瘤菌固定的氮占其中的60%~70%。这一共生体系固定的氮不仅满足其宿主的需要，还可部分提供给附近的作物利用；而豆科植物根部含氮约占其总氮量的35%，可供后茬作物使用。

此外，近年研究发现，禾本科帮助豆科排除氮阻遏及其分泌物可促使豆科植物结瘤，实现互惠共高产。因此，豆科植物与其他植物间套轮作可以少施化肥，且优质高产。中国农业大学根瘤菌研究中心开展了一系列根瘤菌匹配筛选和大田接种实验，均证明接种相匹配的高效根瘤菌不仅能够替代化学氮肥，且提高了豆科作物产量和品质。

我国南方的水稻田及冬闲地，可以种植豆科紫云英、苕子、田菁等肥田作物，或种植豌豆、蚕豆等经济豆类；北方旱田、果园、草原等区域可广泛种植各种豆类作物或豆科牧草。总之，根据实际情况，均接种与豆科品种相匹配且适应种植土壤的根瘤菌，广泛开展豆类与其他作物间套轮作，可大幅减少化学氮肥，实现我国生态农业的持续发展。

食用菌是我国的新兴战略产业，历经40年的发展，已经成为我国菜、粮、果、油之后的第五大种植业。我国是世界食用菌人工栽培历史最为悠久、栽培种类最多的国家，目前栽培有60-70种，大宗和常见种类20-30种。食用菌生产遍及大江南北，城市乡村，千姿百态的食用菌作为健康食品，成为大众餐桌的美味佳肴，食用菌产业已经成为农业增效农民增收好途径。

食用菌虽然是重要的种植业组成部分，大部分作为蔬菜食用，但是，生产工艺技术与蔬菜完全不同。各类绿色作物都是以光合作用建造自身，生产出人类需要的食物。而食用菌则完全不同，是以基质为营养源，完全依赖自身的酶系统分解吸收基质中的木质纤维素等，建造自身，最终形成子实体（菇、耳）。基质相当于绿色作物的土壤，是食用菌营养的全部来源。

各类作物秸秆都是食用菌生产的营养源，作为原料，经科学配方，成为食用菌栽培基质。我国年产各类农作物秸秆皮壳7亿吨，食用菌正是秸秆经济利用高效转化的一类生物。食用菌生产是一类高新技术产业，可以利用山地、坡地、沙地、荒地、盐碱地等非耕地立体高效生产，投资少见效快的园艺设施生产，每年至少可以生产两季，每亩大棚可以消耗秸秆20-30吨，产菇15-35吨，相当于0.6-1.4吨牛肉，蛋白质生产效率相当于肉牛的4.8-11.2倍。食用菌高蛋白、低脂肪、低热量、高维生素和矿物质、高膳食纤维和诸多保健活性物质的营养特点，生产全过程采用无菌操作、洁净生产、环境可控的生产特点，日益受到消费者的青睐，成为大众健康的首选食品，成为我国大健康产业的重要组成部分。

各类秸秆经过食用菌的分解，在生产出可观的美味营养健康的优质食物——菇、耳之后，还可以加工成优质动物饲料、无土栽培基质、有机肥等，一系列循环利用之后，最后还田成为植物的营养，如此无限循环，在人类社会发展与环境生态的平衡中发挥着不可替代的作用。

我国以秸秆为主要基质原料的平菇、金针菇、双孢蘑菇、草菇等食用菌年产2000万吨左右，消耗秸秆2400-2600万吨，仅利用现有作物秸秆资源的3.4-3.7%。受生产习惯的影响，大宗产品的黑木耳、香菇等传统栽培种类，目前仍以木屑为主要原料生产。随着环保意识的不断增强，林业资源亟需保护。随着食用菌产业的持续扩张，木屑资源日渐紧俏。针对这一问题，国家食用菌产业技术体系建设伊始，就紧紧抓住了以秸秆利用为主的食用菌新型基质产业化技术的研究和试验示范。先后开展了玉米芯、玉米秸、稻草、大豆秸、棉柴、菌渣等栽培食用菌，特别是栽培黑木耳、平菇、金针菇等的研究，取得了可喜的成果，形成了系列产业化技术。目前，玉米芯、玉米秸、稻草、大豆秸、棉柴、菌渣等可替代传统用的棉籽壳、木屑等主料30-70%，分别在平菇、黑木耳、杏鲍菇和白灵菇生产上应用，平均节本增效7%以上。另一方面，以秸秆为主料的菌渣，更利于畜禽消化吸收，受到饲料工业的青睐，完全可以二次利用生产饲料，在节约养殖成本提高效益的同时，过腹还田，肥效更高。目前，秸秆替代木屑和棉籽壳生产食用菌技术已在黑龙江、吉林、河北、河南等地大面积推广。

我国是最早利用作物秸秆栽培木腐类食用菌的国家。上世纪70年代，刘纯业先生发明了棉籽壳种平菇，为多种食用菌生产打开了秸秆利用的大门。此后，玉米芯、大豆秸、甘蔗渣、稻草等规模化应用于平菇、金针菇、杏鲍菇等生产。近年又开发了棉柴、菌渣、桑枝、果树枝条、麻骨等的食用菌栽培成套技术，拓展了食用菌生产的原料资源。产业实践证明，利用秸秆生产食用菌，经济、安全、高效、绿色、环保、可循环，是一项利国利民的生态健康产业。食用菌把人类不能直接作为食物食用的秸秆转化为了美味营养健康的食物，让我们用心去呵护、去培育、去享用，让食用菌造福于人类、造福于环境、造福于健康。